No hay duda que si hoy tenemos que escoger a alguien que pueda gestionar con éxito un negocio gastronómico, ese es Virgilio Martínez, aclamado cocinero y dueño del restaurante Central en Lima, reconocido como el mejor de Latinoamérica y el número 15 en el mundo; y dueño también del exitoso restaurante Lima London en Londres. Bueno, para sumar un nuevo logro a su carrera, Martínez se ha convertido en cofundador de la carrera de Gastronomía y Gestión Culinaria, la cual empezará a dictarse el próximo año en la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC).
En esta nueva experiencia en renombrado chef busca indagar en algo mucho más allá de la cocina y piensa enfocarse en la gestión de negocios para mostrar las distintas oportunidades que todo negocio relacionado con la comida realmente tiene.
Sobre la necesidad de lanzar una nueva carrera como esta que va a ofrecer la UPC, Martínez indicó que las necesidades en el sector gastronómico han cambiado radicalmente en los últimos ocho años, principalmente por la mayor fuerza del turismo entre los consumidores de gastronomía. Y es por ello que es necesario que la nueva generación de empresarios gastronómicos tenga una visión más grande sobre lo que es un verdadero negocio y sobre lo que es la realidad del país.
El enfoque que Virgilio Martínez dará a sus alumnos les permite ver el fenómeno culinario desde una perspectiva científica, tecnológica, social, cultural y de gestión empresarial, y es el boom de la gastronomía peruana continúa y eso genera que el sector crezca a un ritmo de entre 7% y 8% aproximadamente, según Paulo Pantigoso, Country Managing Partner de EY, durante una charla sobre el Clima de Negocios e Inversión en el Perú para una delegación de empresarios gastronómicos provenientes de Estados Unidos, Chile, Honduras y Cuba.
Ahí, uno de los datos de Pantiagoso que sorprendió es que existe una duplicación del número de sangucherías y cafeterías en tan solo cuatro años. No sólo eso, el 45% de los emprendedores del sector no pasan de los 25 años de edad y el 54.3% de emprendedores en el sector son mujeres, con un 45.4% de éstas teniendo un título universitario. Además, Perú se ha consolidado como el primer país exportador de banano orgánico en el mundo.
Ante esto, Pantiagoso indicó que “Perú mantiene un ritmo estable de crecimiento en el sector y es una verdadera oportunidad de inversión en el país. La gastronomía peruana es una de las más renombradas a nivel mundial y un recurso valiosísimo para el país, por lo que debe aprovecharse al máximo. Toca ahora acoplar un buen cluster gastronómico donde los intereses públicos y privados se entrelacen de verdad”.
Pantiagoso destacó también que los principales retos que deben enfrentar los empresarios gastronómicos en el país incluyen obstáculos como la “tramitología y el cumplimiento de normas”, las autorizaciones municipales y la escasa especialización de personal experto en etiqueta.
Sin embargo, resalta que los principales productos de exportación por los que es reconocido el país son el cacao, la lúcuma, la maca, la quinua, el espárrago, el café, la páprika y los berries como producto emergente, entre otros.